Selección de las materias primas respetando su naturaleza

Hemos seleccionado sémolas, harinas y huevos  de procedencia exclusivamente italiana certificada y hemos examinado su mejor combinación para obtener sabor, gusto, aromas, fragancia, elasticidad y buena resistencia a la cocción. Efectivamente, no es igual el “carácter” y la tipicidad de un tortellino o de un raviolo, que de una tagliatella o de una orecchietta.
Hemos hallado, a través de una intensa y apasionada actividad de búsqueda que sigue cada día, Productores capaces de producir, de manera moderna pero con el cuidado de antaño, los ingredientes a emplear.
En concreto, para muchos de nuestros rellenos, hacemos uso de quesos, fiambres y lácteos escogidos de entre productos I.G.P.* y D.O.P.**  y en todo caso elaborados siguiendo el arte tradicional: parmesano reggiano D.O.P.**, grana padano D.O.P.**, mortadela Bologna  I.G.P.*, quesos de oveja con una valiosa curación en cueva y en fosa... además de requesones de vaca y de oveja, y de las carnes de vacuno y porcino nacionales.
                                                                  *Indicación geográfica protegida
                                                                  **Denominación de origen protegida
Si los ingredientes son los de antaño, no hay que añadir ni emulsionantes, espesantes o coadyuvantes: desde siempre, los esteroles del huevo o la excelente proporción de grasas y agua en la leche son los mejores emulsionantes; la hidratación de los almidones de las harinas proporcionan “textura y estructura”, así como la curación, la sal, la pimienta y el ahumado contribuyen de manera natural a una mejor conservación.

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