Scelta delle materie prime rispettate nella loro natura

Abbiamo scelto semole, farine e uova  di provenienza esclusivamente italiana certificata e ne abbiamo studiato la migliore combinazione per ottenere sapore, gusto, profumo, fragranza, elasticità e buona tenuta di cottura. Diverso è infatti il "carattere" e la tipicità di un tortellino, di un raviolo piuttosto che di una tagliatella o di un'orecchietta.
 
Abbiamo trovato, attraverso un'intensa e appassionata attività di ricerca che continua ogni giorno, Produttori capaci di  produrre modernamente  e con la cura di un tempo  gli ingredienti da impiegare.
In particolare per molti nostri ripieni adoperiamo  formaggi, salumi, latticini scelti tra prodotti I.G.P.* e D.O.P.**  e comunque fatti secondo l’arte tradizionale: parmigiano reggiano D.O.P.**, grana padano D.O.P.**, mortadella Bologna I.G.P.*, formaggi  pecorini preziosamente stagionati in grotta e in fossa… oltre alle ricotte vaccina, di pecora, e le carni  bovine  e suine nazionali.
                                                                  *indicazione geografica protetta,
                                                                  **denominazione d'origine protetta.

Se gli ingredienti sono quelli di sempre non c’è bisogno di aggiungere né emulsionanti, addensanti o coadiuvanti: da sempre gli steroli dell’uovo, l’eccellente rapporto tra grassi e acqua del latte sono i migliori  emulsionanti;  l’idratazione degli amidi degli sfarinati danno “consistenza e struttura” e così stagionatura, sale, pepe, affumicatura  contribuiscono naturalmente alla conservabilità.

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