Accorta stabilizzazione termica ed immediato uso del freddo (pastorizzazione e surgelazione)

Il nostro conservante naturale è il freddo.
Il freddo subito dopo  un’adeguata stabilizzazione termica del prodotto: caldo e freddo  applicati con competenza e  moderna tecnologia.
Consapevoli che il cibo deve essere sicuro da un punto di vista igienico senza peraltro  essere denaturato o reso “amorfo”,  stabilizziamo il nostro prodotto utilizzando moderni impianti di pastorizzazione a vapore ”secco”.
 
L’acqua completamente allo stato gassoso, e perciò senza goccioline, consente una più ampia ed efficace esposizione al calore del prodotto in tempi rapidi. In questo modo durante il processo si evitano sia un’ eccessiva gelificazione degli amidi che fenomeni di condensa sul prodotto.
Al termine della pastorizzazione, dopo una rapida fase di ventilazione e raffreddamento, il prodotto viene surgelato raggiungendo in pochi minuti, la temperatura al cuore di – 18°C.
Una rapida surgelazione è il modo ideale di conservazione della pasta fresca.
 
L’acqua viene “imbrigliata” passando allo stato solido in forma di microcristalli. Ai fini della conservazione è come se l’acqua fosse stata tolta  mentre invece è solo “indisponibile” sia per i processi di trasformazione che portano alla degradazione del prodotto sia per i processi di proliferazione batterica.
In questo modo si spiega come il prodotto surgelato mantenga  le proprie caratteristiche originali conservandosi per molto tempo e risulti come appena fatto al momento dell’utilizzo.
 
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